Rezepte

 

 

 

Kartoffel-Lauch-Gratin

 

Zutaten

600 g               Kartoffeln

2 Stangen       Lauch

250 g               Tomaten

                        Fett für die Form

300 ml             Milch

4                      Eier

                        Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel

75 g                 grob geriebener Käse

 

Die Kartoffeln schälen, waschen. Den Lauch waschen, putzen. Die Kartoffeln in sehr dünne Scheiben, den Lauch und die gewaschenen Tomaten in Scheiben schneiden. Eine feuerfeste Form einfetten, die vorbereiteten Zutaten dachziegelartig einschichten. Milch, Eier, Salz, Pfeffer und Kümmel verrühren und über das Gemüse gießen, mit Käse bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 200°C (E), Stufe 3 (G) oder 170°C Umluft etwa 30 Minuten backen.

 

 

Kartoffel-Hackauflauf

 

Zutaten für 4 Personen

750 g               Kartoffeln

2                      Zwiebeln

3                      Knoblauchzehen

1 Bund                        Petersilie

1 TL                Oregano

4 EL                Öl

500 g               gemischtes Hackfleisch oder Mett

1 EL                Tomatenmark

                        Salz, schwarzer Pfeffer, Edelsüß-Paprika

2 (ca. 500 g)   Auberginen

5                      Tomaten

30 g                 Butter oder Margarine

30 g                 Mehl

¼ l                   Milch

1 EL                klare Gemüsebrühe (Instant)

2 EL                geriebener Parmesan-Käse

 

Kartoffeln waschen und in Wasser ca. 20 Minuten kochen. Zwiebeln und Knoblauch schälen, fein würfeln, Kräuter waschen und, bis auf etwas, grob hacken. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Hackfleisch darin unter Wenden anbraten. Zwiebel, Knoblauch und Tomatenmark zufügen. Alles 4-5 Minuten schmoren lassen. Mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Kräuter unter das Hackfleisch mischen und aus der Pfanne nehmen. Auberginen putzen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. 3 EL Öl in der Pfanne erhitzen. Auberginen darin unter Wenden goldbraun anbraten. Herausnehmen und abtropfen lassen. Kartoffeln kalt abschrecken und die Schale abziehen. Tomaten putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Fett erhitzen und Mehl darin goldgelb anschwitzen. Mit Milch und ¼ Liter Wasser ablöschen, Brühe einrühren. Parmesan unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kartoffeln und Hackfleisch in eine Auflaufform schichten. Auberginen und Tomaten drauflegen. Soße darübergießen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd 200°C, Gasherd Stufe 3) ca. 40 Minuten backen. Mit Kräutern garnieren.

 

 

Kartoffelpfanne mit Kasseler

 

Zutaten für 4 Personen

1 kg                 kleine Kartoffeln                                             Kräuterquark-Dip

3 EL                Öl                                           1                      Knoblauchzehe

500 g               Kasseler-Kotelett                   250 g               Magerquark

                        weißer Pfeffer                        100 g               Dickmilch

½ TL               Rosmarin                                                       Zitronensaft

                        Salz                                        ½ Bund           Schnittlauch

                                                                       ½ Bund           Petersilie

                                                                       1 Bund            Lauchzwiebeln

                                                          

 

Die Kartoffeln unter fließendem Wasser kräftig abbürsten oder schälen, Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Kartoffeln darin unter mehrmaligem Wenden ca. 25 Minuten goldbraun und knusprig braten. Das Kasseler waschen, mit Küchenpapier trockentupfen. Vom Knochen lösen und in 1-2 cm große Würfel schneiden. Fleisch ca. 10 Minuten vor Ende der Bratzeit zu den Kartoffeln geben und mitbraten. Kartoffelpfanne mit Pfeffer, Rosmarin und etwas Salz pikant abschmecken. Für den Kräuterquark-Dip Knoblauch schälen und fein hacken oder durch die Knoblauchpresse drücken. Magerquark, Dickmilch, Zitronensaft und Knoblauch glattrühren. Dip mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken. Schnittlauch und Petersilie waschen und trockenschütteln. Petersilie fein hacken. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Beide unter den Quark-Dip rühren. Lauchzwiebel putzen, waschen und in dünne Ringe schneiden. Zum Schluss in die Kartoffelpfanne geben und kurz mitbraten. Nach Belieben mit frischem Rosmarin garnieren. Den Kräuterquark-Dip extra dazureichen.

 

 

Quarkkeulchen

 

750 g               alte Kartoffeln

150 g               Mehl

1                      Ei

250 g               Quark

½ TL               Salz

2 EL                Zucker

 

Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken.

Alle Zutaten verkneten und zu einer Rolle formen.

Fingerdicke Scheiben abschneiden, mit Mehl bestäuben und in Fett braten.

 

 

Gratin Dauphinois

 

Für vier bis sechs Personen:

 

1 kg Kartoffeln

Butter für die Form und für Flöckchen

½ l Milch

¼ l süße Sahne

Salz

Pfeffer

Muskat

1 Knoblauchzehe

100 g geriebener Käse (Gruyère oder ein anderer Bergkäse)

 

Die Kartoffeln schälen und in 3 Millimeter starke Scheiben hobeln. In einer dick mit Butter ausgestrichenen flachen Auflaufform verteilen, dabei den geriebenen Käse dazwischen streuen und darauf achten, dass vor allem die Oberfläche ein hübsches Muster erhält: Die Kartoffelscheiben sollten möglichst akkurat übereinander lappen. Jede Schicht salzen - nicht zu großzügig, denn der Käse ist salzig genug, aber mutig mit Pfeffer, Muskat und dem durch die Presse gepressten Knoblauch würzen.

Milch und Sahne einfüllen, sie sollte bis knapp unter die Oberfläche reichen. Auch muss die Form so bemessen sein, dass die Flüssigkeit beim Backen aufsteigen und brodeln kann, ohne überzukochen!

Die Oberfläche mit Butterflöckchen besetzen. Die Form in den 200 Grad Celsius vorgeheizten Ofen schieben, den Auflauf etwa 70 bis 80 Minuten backen, bis der Auflauf brodelt, die Oberfläche sich appetitlich golden färbt und man die Kartoffelscheiben leicht mit der Messerspitze durchstechen kann. Sollte sich gegen Ende der Garzeit die Oberfläche zu dunkel färben, ein Blatt Alufolie darüber legen.

 

 

Kartoffel-Möhren-Gratin

 

Für vier bis sechs Personen:

 

800 g Kartoffeln

600 g Möhren

Salz

Butter für die Form und für Flöckchen

½ l Milch

300 g Sahne

Pfeffer

½ TL gemahlener Kreuzkümmel

eventuell 1 El getrockneter Majoran

 

Die Kartoffeln und Möhren mit dem Sparschäler schälen, auf dem Hobel in 3 Millimeter starke Scheiben hobeln. In einer feuerfesten, dick ausgebutterten Form mit den Gewürzen mischen, dann die Scheiben so verteilen, dass sie ein hübsches Muster ergeben. Schön ist es, wenn die Oberfläche abwechselnd Möhren- und Kartoffelscheiben zeigt, die einander überlappen.

Milch und Sahne mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und Majoran würzen. Über die Kartoffelscheiben gießen  - die Oberfläche sollte gerade eben von der Flüssigkeit erreicht werden. Mit Butterflöckchen besetzen, bei 200 Grad Celsius im vorgeheizten Ofen knapp 90 Minuten backen.

 

 

Überbackene Roquefort-Kartoffeln

 

Für vier bis sechs Personen:

 

1 kg Kartoffeln

Salz

Butter für die Form

Pfeffer

Muskat

250 g Roquefort (Blauschimmelkäse)

250 g Crème fraîche

Schnittlauch

 

Die Kartoffeln schälen und unzerteilt in Salzwasser gar kochen, abgießen und etwas ausdampfen lassen. Nebeneinander in eine flache, feuerfeste Form setzen und mit einer Palette etwas flach drücken, so dass die Kartoffeln an der Seite etwas aufspringen - dadurch können sie besser den Käse und die Sahne aufsaugen.

Die gequetschten Kartoffeln mit Pfeffer aus der Mühle und mit Muskat kräftig würzen. Den Käse zerkrümeln und zwischen den Kartoffeln verteilen. Die Crème fraîche mit dem in Röllchen geschnittenen Schnittlauch verrühren und gleichmäßig über die Kartoffeln verteilen. Bei 200 Grad etwa fünf bis zehn Minuten im Ofen backen, bis der Käse schmilzt und sich mit dem Rahm verbindet.

 

 

Kartoffelauflauf mit Lamm

 

Für vier bis sechs Personen:

 

Püree:

1 kg Kartoffeln

Salz

¼ l Milch

Muskat

Pfeffer

2 EL Butter

 

Lammragout:

1 große Zwiebel

2 EL Olivenöl

2-3 Knoblauchzehen

500 g durchgedrehtes Lammfleisch

(Schulter oder Keule)

2 Thymianzweige

1 Rosmarinzweig

100 g passiertes Tomatenfleisch (selbstgemacht oder fertig gekauft)

Salz

Pfeffer

1 Glas Rotwein

1 Bund Petersilie

 

Außerdem:

Butter für die Form und für Flöckchen

 

Die Kartoffeln schälen, in Salzwasser weich kochen, angießen und etwas ausdampfen lassen. Die Milch angießen und aufkochen, mit dem Kartoffelstampfer zu einem glatten Püree zerstampfen. Mit dem Schneebesen die Butter unterrühren, dabei das Püree mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Für das Ragout die Zwiebel fein würfeln und in einem flachen Topf im heißen Öl weich dünsten, ohne zu bräunen. Den Knoblauch durch die Presse hinzufügen. Schließlich das Lammhack in die Pfanne geben, jetzt die Hitze verstärken und das Hackfleisch braten, bis es krümelig wird. Dabei ständig rühren, damit alle Fleischkrümel rösten. Thymian und Rosmarin mitrösten, das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Tomatenpüree angießen, auch den Wein. Schmurgeln lassen, bis sich alles zu einer duftenden, homogenen Sauce verbunden hat. Kräftig abschmecken! Zum Schluss die fein gehackte Petersilie einrühren.

Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen, das Lammragout einfüllen. Darüber das Kartoffelpüree verteilen und glatt streichen. Die Oberfläche mit Butterflöckchen besetzen.

Die Form in den 200 Grad heißen Ofen schieben, den Auflauf etwa 20 Minuten backen. Dazu unbedingt eine große Schüssel mit grünem Salat servieren.

 

 

Kartoffelsoufflé

 

Klingt sehr fein, und so schmeckt es auch. Aber glücklicherweise ist es nicht so schwierig, wie man glaubt: Wir brauchen frisch gekochte Kartoffeln, sie werden gepellt, durch die Presse gedrückt und mit Eigelb, Gewürzen wie Muskat (das wichtigste Kartoffelgewürz), Majoran, Salz und Pfeffer sowie halbzentimeterklein gewürfeltem Schinken vermischt. Dann wird die Masse mit Eischnee aufgelockert und in ausgebutterten Portionsförmchen oder aber in einer großen Form für alle (22 bis 24 Zentimeter Durchmesser) gebacken. Dazu passt eine Lauchsauce.

 

Für vier bis sechs Personen:

 

500 g Kartoffeln (mehlige Sorte)

Salz

70 g Butter

100 g gekochter Schinken

(in Scheiben von 4 mm Stärke)

1 Bund Schnittlauch

Pfeffer

Muskat

Cayennepfeffer

4 Eier

 

Lauchsauce:

2 Stangen Lauch (400 g)

2 EL Butter

¼ l Gemüse- oder Hühnerbrühe

2 EL Crème fraîche

Salz

Pfeffer

Muskatblüte

1 Spritzer Worcestershiresauce

½ TL Rosenpaprika

Zitronensaft

 

Die Kartoffeln schälen, halbieren oder vierteln, in Salzwasser gar kochen. Sehr gut abgießen und abtropfen und etwas ausdampfen lassen. Durch eine Presse in eine Arbeitsschüssel drücken. Die Butter in Stückchen mit einem Rührlöffel einarbeiten - zwei Esslöffel zum Ausbuttern der Förmchen oder der Form beiseite legen.

Den Schinken in Würfel schneiden, den Schnittlauch in Röllchen. Beides unter die Kartoffelmasse rühren, mit Salz, Pfeffer, Muskat und einem Hauch Cayennepfeffer würzen. Die Eigelbe in die immer noch heiße Masse rühren. Schließlich den steifgeschlagenen Schnee behutsam unterziehen.

Die Kartoffelmasse in Portionsförmchen oder in eine große Souffléform (22 bis 24 Zentimeter Durchmesser) verteilen, die zuvor dick ausgebuttert wurden. Im 170 Grad Celsius heißen Ofen etwa 15 bis 20 (Portionsförmchen) beziehungsweise 25 bis 30 Minuten backen.

Für die Lauchsauce die Lauchstangen putzen, welke, unschöne Blätter entfernen, die Stangen längs aufschlitzen und unter fließendem Wasser ausspülen. Vom dunkelgrünen Teil feine Streifen schneiden, in etwas Butter andünsten, herausheben und beiseite stellen - das braucht man beim Anrichten zum Garnieren.

Das Weiße bis ins zart Hellgrüne der Lauchstange in feine Streifen schneiden, in der restlichen Butter andünsten, mit Brühe und Sahne auffüllen. Köcheln, bis der Lauch weich ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskatblüte (Macis), einem Schuss Worcestershiresauce, Paprikapulver und Zitronensaft herzhaft abschmecken!

Man verteilt auf den Teller einen Klecks von Lauchsauce, den so genannten Spiegel, in dessen Mitte man das aus dem Förmchen gelöste Kartoffelsoufflé setzt. Mit den beiseite gestellten dunkelgrünen Lauchringen hübsch garnieren!

 

 

Bauernkartoffeln

 

Für vier bis sechs Personen:

 

350 g durchwachsener Bauchspeck in dünnen Scheiben

1 kg Kartoffeln

500 g Zwiebeln

450 g Reblochon oder Munsterkäse

1 EL Kümmel

Pfeffer

Salz

circa ½ l Gemüse- oder Geflügelbrühe

 

Eine Auflaufform so mit Speckscheiben auslegen, dass sie den Boden dicht nebeneinander liegend bedecken und über den Rand der Form so weit hinausreichen, dass man sie nachher über der Füllung zusammenschlagen kann.

Die Kartoffeln schälen und auf der Rohkostreibe grob raffeln, die Zwiebeln ebenfalls raffeln. Beides miteinander mischen und zunächst eine Hälfte als Schicht in die Form verteilen, sie salzen, pfeffern und mit Scheiben vom Käse abdecken - diesen unbedingt entrinden! Den Käse mit Kümmel würzen, eine zweite Schicht Kartoffel-Zwiebelgemisch einfüllen und alles schön glatt streichen.

Schließlich die Speckscheiben so darüber zusammenfalten, dass nichts von den Kartoffeln mehr herausschaut. Behutsam die Brühe angießen. Sie darf auf keinen Fall über die Oberfläche hinausreichen, sollte höchstens bis zu zwei Zentimeter unterhalb stehen.

Die Form in den 220 Grad Celsius heißen Ofen stellen, den Auflauf eine gute Stunde backen, bis der Speck knusprig geworden ist. Jetzt sollte keine Flüssigkeit mehr sichtbar sein, sondern alles aufgesogen und verkocht.